nevidim [130214]: С чесноком в бульоне я согласилась бы, да он теряет практически всё при термической обработке и вкус и витамины. Но вот лук очень полезен - он дает аромат и сочность не бульону, а мясу/рыбе. Еще лук имеет свойство слегка осветлять бульон и придавать ему искристость, прозрачность.

kimka [130217]: Наиболее чувствуемый компонент лука - кислоты, в том числе соляная. В бульоне становится почти ничем. Есть конечно разница во вкусовых качествах рыбы свареной с луковицей, но без лука, не так разваривается (быстрее - не тратится время на разваривание лука) - остаётся чуть крепче, сохраняется как рыба (не нашёлся каким словом заменить естественность рыбьего мяса).
Это только моё мнение и вкус. Всегда удивлялся, выбрасывая лук из варева: - "Зачем его испортили?"
(не быть мне поваром)

Помню бабушка в детстве кормила тройной ухой. Всех тонкостей рецепта не помню, но суть запомнил. Вариться сначала "сорная" рыба (ерши, мелочь всякая, гальяны) по готовности вытаскивается и скармливается кошке, затем рыба покрупнее (лещ, окунь, налим), по готовности так же вылавливается, но кошке уже не достается, просто подается отдельно на блюде. И в третью партию закладывалась стерлядь (она и оставалась в ухе) Картофель и прочие ингредиенты, как я понимаю, что бы достичь готовности к сроку клались со второй партией рыбы.
Ну и про стопочку уже сказали. А я еще сверху зеленым лучком люблю посыпать.

Да... вкуснятина, где бы стерлядь поймать. :)

OldPeskar [130407]: Даже если бы знал, никому бы не сказал :)
В случае ухи, думаю, ее можно заменить другой вкусной рыбой.

Prax [130408]: Согласен. :)

Да, как будто народ на Байкале не был...
Пара рецептов настоящей Байкальской Ухи:
1. Выщелкиваемая из сети ЖИВАЯ рыба(омуль, хариус) кидается в заранее заготовленное эмалированное ведро с кипящей водой на костре и быстро накрывается крышкой. Рыба должна еще биться в кипятке. Кроме рыбы-соль, перец, лук - больше ничего! По этому рецепту рыбаки готовят уху испокон веков.
2. Самая вкусная Байкальская уха -конечно Хайрюзовая. Кроме почищеной рыбы с головами кладутся печень, икра и вычищенные желудки Хариуса. Ну и соль, перец, лук - больше ничего.
Готовить должен мастер с многолетним опытом и естественно на костре.
Все остальное, как было сказано выше, - рыбий суп!

asia-expedition [518072]: пункт 2 согласен, дополнительно снимается жир с кишок, добавляется морковь, лавровый лист, базилик, можно немного риса.
Варианты тройной и т.п. ухи в которой главное это количество рыбы в ведре я не люблю

Serg_L [518110]: Любые добавки, и получаем рыбий суп. А базилик срываем в Тажеранской степи :) ?
Я описал рецепты по которым уха варилась и сто лет назад... и скорей всего местными рыбаками еще, а не пришлыми каторжанами

asia-expedition [518178]: базилик соль и перец привозим с собой :)
хз как там было 100 лет назад, я написал как сам варю
по поводу добавок спорить смысла не вижу, пробовать надо.

Что главное в приготовление ухи:
1.Хорошая компания
2.Дикий берег Байкала
3.Дрова,с леса с запахом тайги
4.Рыба,как говорил Павел должна биться в котелке,только белый Хариус
5.котелок нельзя закрывать сверху
6.картошку,специи и т.д. по вкусу
7.Посуда:только деревянная-тарелка,ложка и стопка
8.И не забудте побурханить(брызнуть на три стороны и поклониться батюшкие Байкалу
Приятного апппетита!!!!!

И еще

С начало

Однажды пробовала уху на основе поджаренной в котелке на сливочном масле моркови.В морковь заливалась вода ну и т.д. Тоже вкусно.
Хорошо, что поднялась эта очень полезная тема.

стараюсь

nichanik [518542]: Ну нельзя же так дразнить после шести :)

Уха рыбацкая
Вкусная уха получается из самой свежей рыбы, если она уснула за 3-4 часа до момента приготовления ухи, то вкусовые качества ухудшаются. Хорошую уху варят из разнообразных рыб, сообщающих ей качества, свойственные каждому виду: ерш и окунь придают наваристость, клейкость и приятный вкус; налим и пескарь –нежность и сладость; густеру, плотва и другую мелкую белую рыбу используют для навара.
В зависимости от количества пойманной рыбы и ее крупности можно сварить одинарную, двойную или тройную уху, по числу порций рыбы, отвариваемой в одном и том же объеме бульона.
Мелкую выпотрошенную и хорошо промытую рыбу делят на три части. Если котелок имеет специальный перфорированный поддон, то в него укладывают первую порцию рыбы и отваривают в течение 30 минут. Поддон вытаскивают из котелка и рыбу выбрасывают. В том же бульоне аналогично отваривают вторую и третью порции.
В готовый бульон опускают неочищенную луковицу репчатого лука, нарезанную морковь, картофель, лавровый лист (1-2 шт.), душистый и черный перец (по 2-3 горошины) и соль по вкусу и кипятят до готовности моркови, примерно 15-20 минут. После этого в бульон опускают порционные куски крупной рыбы и ухи варят до готовности (15-20). Во время варки надо удалять образующуюся пену.
Если котелок обыкновенный, порции рыбы отваривают в чистой марле, подвешенной к палочке, укладываемой на края котелка. Варить рыбу в котелке навалом не следует, так как бульон придется процеживать через марлю, а для этого необходим второй котелок. При приготовлении ухи из свежей рыбы в бульон достаточно положить только луковицу, соль и картофель. Рекомендуется в бульон опустить несколько рыбьих пузырей, придающих уже особый аромат. Их выбрасывают вместе с мелкой рыбой. Если по неосторожности был раздавлен желчный пузырь или рыба поймана в не проточном водоеме, то надо опустить в кипящую воду на 5-10 минут два три березовых уголька от запаха тины можно избавится, промыв рыбу в крепком растворе соли или уксуса (1-2 ложки на 1 л воды). С этой же целью с налима сома следует снять кожу пересоленную уху можно спасти, добавив в нее кусочек сахара.
Приятного аппетита!
http://usoliefishing.gip-gip.ru/t10-topic