Как готовить мясо в жире: еще один рецепт или
«Старые песни о главном»

Собираясь в большой поход, я уже несколько последних лет всегда готовлю мясо для каш и супов. Как-то так само собой выходит. Мне самодельное мясо очень нравится, в отличие от разного рода мясных сублиматов. Правильно приготовленное, такое мясо дает каше или супу немного жира в бульон и обладает прекрасными органолептическими свойствами – кубики и волокна мяса вперемешку. К тому же, эффективный вес такого продукта высок, так как мясо, вываренное в жире, практически не содержит воды.

Конечно, я не открываю Америки, рассказывая свой рецепт. В советское время альтернативы мясу в жире, пожалуй, не было, если не считать высушенный в духовке фарш. Сейчас в магазинах можно купить сублимированное мясо различных мастей и готовые обедоужины для туристов из серии «налил кипятку и съел». Но все эти варианты, на мой вкус, отдают фанерой. Любому такому пакетику я предпочту самодельное мясо с кашей без всяких оговорок. Итак, для приготовления продукта нам очевидно понадобятся мясо и жир.

Начнем с жира: Нужно брать нутряной говяжий или свиной жир. Говяжий мне понравился больше, так как в нем, как мне показалось, меньше воды, от него меньше шкварок и он меньше пахнет при перетапливании. Нужно стараться выбирать куски нутряного жира потолще, чтобы было меньше жил и шкварок. Можно брать несоленое свиное сало, но это дороже, а эффект тот же. Жир нужно порезать на мелкие кусочки (лучше перемолоть в мясорубке), перетопить в сковороде или кастрюле в несколько приемов и собрать в отдельную емкость. Вытапливание жира – этап, который сопровождается наиболее неприятным запахом из кастрюли. Поэтому, если есть возможность, его лучше проводить на даче, например.

Мясо: Я много раз экспериментировал с различными сортами говядины и свинины и пришел к выводу, что удобнее всего покупать филе. Я обычно беру куски замороженного филе на рынке, хотя можно использовать свежее мясо. Если брать не филе, то при очистке мяса будет больше отходов. В последнее время я смешиваю говядину и свинину в соотношении примерно 3:1. Хитрость в том, что при вываривании кубики свинины не рассыпаются на волокна и остаются кубиками в готовой походной каше. Если брать только говядину, то в каше будет вкус и запах мяса, но не будет кубиков, которые так приятно разжевывать:) Если брать только свинину, то кубики могут получиться пересушенными, а сам продукт – менее постным (если это слово применимо к мясу в жире). В общем, эмпирически выявлено, что 3:1 – хорошее соотношение.

Пропорции: В статье Шендеровского на Скитальце советуется пропорция мясо:жир = 3:1. Это пропорция для подготовленного мяса в кубиках и перетопленного жира. Необработанного нутряного жира нужно брать на 10-15% больше требуемого количества перетопленного жира по массе. Поскольку нутряной жир стоит в несколько раз дешевле мяса, то не страшно, если он останется, тем более уже перетопленный.

Собственно, процесс: Замороженное мясо лучше разделывать, когда оно еще не до конца разморожено – так будет проще резать на кубики. Охлажденное мясо лучше положить в морозилку на тридцать-сорок минут, чтобы оно немного замерзло. Очищаем мясо от жил, костей и жира, и режем кубиками с гранью 1-1.5 см. Замороженному мясу нужно дать полежать после разрезки минут 20-30, чтобы оно подтаяло и стекло. После этого слить лишнюю жидкость. Резаное мясо подсолить, поперчить по вкусу и перемешать. Здесь главное не пересолить, учитывая, что при вываривании уйдет 50-70% воды. Совсем не солить – тоже нехорошо. Если в походе не дать несоленому мясу потомиться минуть двадцать в соленом бульоне, оно будет невкусным, так как соль не проникнет внутрь кусочков. У Лебедева на шесть килограмм мяса ушло пять столовых ложек соли. Я солю на глаз. Кажется, соли я добавляю меньше раза в полтора-два, с расчетом на то, что каша тоже будет солиться при варке.

Теперь берем кастрюлю подходящего размера, ставим на огонь, заливаем туда около литра жира, помещаем мясо и доливаем жир, если мясо выступает над жидкостью. Хорошо, если все мясо помещается в одну кастрюлю. Я делал мясо в семилитровой эмалированной кастрюле. Нагреваем, (для ускорения процесса, можно греть, накрыв крышкой), несколько раз перемешивая, так как кубики сырого мяса имеют свойство пригорать и слипаться на этой стадии.

Как только мясо начнет закипать, снимаем крышку и убавляем огонь так, чтобы кипело, но не сильно. Все, процесс пошел. Вода постепенно будет выходить из мяса, бýльки становиться меньше, а раствор прозрачнее. Нужно, чтобы жир постоянно покрывал кубики мяса. Поскольку мы стремимся к равномерному удалению влаги из всего объема мяса, нужно следить за уровнем жидкости в кастрюле и добавлять жир при необходимости по мере уменьшения воды с тем, чтобы кусочки мяса были полностью покрыты. Вываривание занимает четыре-семь часов. Здесь важно не переварить (особенно это относится к случаю, если брать только свинину), поскольку в этом случае мясо окажется пересушенным, и многие кубики будут разваливаться. Пересушенное мясо будет жестким и плохо разваривается в каше. Подробно и кулинарно о стадиях вываривания написано в статье у Лебедева "Как я варил мясо".

Пара слов о выходе готового продукта и фасовке. Если вы хотите приготовить определенное количество мяса, то можно руководствоваться следующим правилом: из 10 килограммов очищенного мяса получается около 5.5-6 килограммов итогового продукта. Соответственно, для 10 килограммов мяса потребуется примерно 3.5 кг необработанного нутряного жира. Кажется, что лучше всего фасовать в фольгированные тетрапаки. Остатками жира можно полить распределенное по тетрапакам мясо, после того, как оно остыло. Так, чтобы кусочки были полностью покрыты жиром. Сами тетрапаки нужно завернуть в пару полиэтиленовых пакетов и замотать скотчем для перевозки, чтобы жир не растекся при плюсовых температурах. Один литровый тетрапак – это около 900-1000 граммов мяса в жире. Если группа небольшая, то можно фасовать в пол-литровые пакеты. Раньше я для зимних походов поедочно фасовал в фольгу, а для летних упаковывал в пластиковые контейнеры. Но, тетрапаки все-таки практичнее. В походе нужно просто отрезать от тетрапака (если холодно) или вынуть ложкой (если тепло) необходимую часть, а остатки завернуть в пакет.

По времени процесс занимает один день. Лучше начинать разделывать мясо с утра, часов в 9-10. Тогда вечером продукт будет расфасован. Либо можно загодя разделать, очистить и разрезать мясо и растопить жир, тогда на вываривание и фасовку уйдет не более восьми часов. Либо можно начать вечером и оставить на ночь кастрюлю без крышки на маленьком огне.

Расход мяса может варьировать от 30 до 60 гр/чел/едку (вечернюю или утреннюю, если завтрак с мясной кашей). Можно также добавлять мясо в обеденный суп (скажем, около 15 гр/чел/едку). У Лебедева норма какая-то совсем лошадиная – 60 гр/чел/едку. Наверное, колбасы в раскладке было мало. Ну им, коням, виднее :)