в Иркутске 19:13, Мар. 29    
Шашлыкclosed
20.06.10 10:51
#371294
Иван Майоров
Иркуцкий Острог
Тема для тех, кому надоело покупать готовые изделия, участвуя в лотерее повезет/не повезет.
Заворочался проблемой процесса, начиная от выбора мяса, приготовления маринада, ну и собственно процесса, дополнения к шашлыкам. Прошу рекомендаций.
P.S. В гуглю не отправлять, я не ленивый: там уже был. Рецептов масса, вот только ничто с рецептами земляков не сравниться.
20.06.10 11:12
#371306
Дима ********
Иркутск
Dizel [371294]: Проверенный рецепт - мясо, кефир, куча разных специй (какие угодно, по вкусу), соль. Оставляешь все часов на 5-8 (можно на ночь, удобно) под прессом. Мясо получается сочное, мягкое и вкусное!
20.06.10 11:18
#371309
Эраст Бутаков
Иркутск
Лично мне нравится шашлык из свинины. Пока еду "до места", заливаю нарезанные куски мяса, лука и помидоров минеральной водой. (Всё это завязывается в полиэтиленовый пакет и кидается в багажник.) Угольная кислота, присутствующая в минералке, лучше всякого уксуса "маринует" мяско, пока машинка катится к полянке у реки. Да и уксус не все люди воспринимают желудком нормально (я не о себе, разумеется).
А потом получается вот такая прелесть:
20.06.10 11:27
#371313
Abcd Dcba
удалено модератором
20.06.10 11:36
#371318
Abcd Dcba
Свина нужно готовить поострее и посоленее и употреблять с пивом, а барана - с красным сухим вином.

И, вообще, из свина лучше всего ребрышки на решетке жарить: обмазать острым кетчупом, посолить, можно "жидким дымом" побрызгать и жарить.
20.06.10 11:53
#371321
Alexey Verin
Irkutsk
ага мечтай мечтай... а если я не пью вообще.. что мне теперь шашлык не есть, и что за глупые ассоциации у людей, если шашлык значит Вино или водка...

ps : Лично я для себя подобрал клевый рецепт, это заливать кефиром + немного соли по вкусу. И часа на 4. Специи с глутаминовый и вообще что продается в "супермаркете" лучше не использовать.
20.06.10 16:05
#371408
N. Rolin
Иркутск
Skikiki [371318]: "жидким дымом" побрызгать
А какой смысл?? Может ещё и усилители вкуса добавить?? :))))
Хорошее, свежее мясо мариновать нет необходимости. Только соль и перец чёрный, ну и другие специи на любителя.
20.06.10 16:28
#371415
Юлия ЮК
Иркутск, Левобережье
Неделю назад были у нас шашлычные выходные: козлятина (К), свинина (С) и курятина(Кр) на два дня.
Как готовились:
К. замочили часов за 10 в минералке, соли, перце, луке, капле лимонного сока и.. Все. Получился К как К. Думаю, в следующий раз надо добавить и другие пряности, травки (базилик тот же, семена белой горчицы), для большего вкусового эффекта.
С. вымачивалась часов 6 в кефире с солью и перцем, за час накромсали туда лука и помидор. Получился просто вкусный сочный шашлык. Такой, каким он должен быть.
Кр. позволяет не заморачиваться. Замачивать нужды не вижу, может, за полчаса-час замешать с овощами, обмазать карри и на решетку.

В общем, вижу, все как у всех, зависит больше от того, кто готовит. Ну и я против жиж для розжига и расстояния между углями и мясом менее 15 см.

Я склонна жарить чередуя на шампуре мясо и луково-помидорные кольца. Особой разницы во вкусе нет, но смотрится аппетитно (когда не сгорает).
И как не упомянуть овощные шашлыки? Когда мясо уже начинает исчезать с тарелок/шампуров, угли подостыли и имеются остатки перцев и помидор - все это туда же. Шкурка поджаривается, а внутри мягкий, сочный овощ, мм..
20.06.10 19:55
#371462
Иван Майоров
Иркуцкий Острог
Честно не воспринимал кефир как маринад для шашлыка. Рискнул попробовать и не пожалел - шашлык вышел вкусный. За рецепт спасибо. В следующий раз попробую с минералкой мясо замариновать. Кстати о мясе: где лучше всего покупать? Много гадости слышал о Центральном рынке. В магазинах, как правило все перемороженное. Есть ли компромиссы?
20.06.10 20:08
#371464
Артём Кухаренко
Иркутск
Обычно замачиваю в майонезе со специями. Кажется, где-то читал (может,ошибаюсь),что жирный майонез забивает поры мяса, и не даёт соку вытечь при жарке.
20.06.10 20:17
#371471
Andrey Kosyanchuk
IKT
Dizel [371462]: рекомендую покупать свинину для запекания в Усольском СК. 230 р./кг - отличное мясо.
20.06.10 20:24
#371475
Сергей Смирнов
Иркутск
А я вот после многих экспериментов пришел к рецепту, которому меня научили на Кавказе. Берется просто свежее мясо, режется весьма крупно, и без каких-либо приготовлений жарится на шампурах. Все остальное: вино, самодельные соусы с нарезанной зеленью, собственно зелень, овощи, жареные баклажаны и т.д. просто ставится на стол.
И все довольны. Все вкусы учтены автоматически.

Да, жарить предпочитаю на земле, а не на мангале. Костер на месте жарки должен гореть неслабо и (!!!) относительно широко не менее получаса- часа, - тогда земля прогревается, жар становится ровным, широким, а это очень важно для равномерного прожаривания. Решетки не люблю, но пользуюсь, бывает.

Где покупать мясо... Да уж, мне и самому там иногда не достаётся, уж звиняйте.
Только дам подсказку - нужен знакомый продавец. Я у одного уже беру года четыре, и всегда (пару раз не продали ничего) только отличное мясо, иногда и из-под прилавка или "это не то, щас будет хорошее, подожди 3 минуты".
20.06.10 20:58
#371484
Сергей Смирнов
Иркутск
Да, о шашлыке из рыбы. По моим наблюдениям, у рыбы есть критический срок хранения в неживом виде - до часа. После - вкус резко ухудшается. Ну а лучше конечно сразу... Кто читал поваренную книгу 19 века (наверное, есть в интернете, у у меня была вживую, да вот не могу ее найти) тот знает, что о замороженной рыбе там нет ни слова, таковая не предусматривалась. Там сказано, что рыба будет невкусной, если она "снулая". Подчеркивалось, что "снулой" (мертвой, по сути) нужно считать и рыбу живую, но сонную, грустную от нехватки кислорода.
Советовали выбирать рыбу бодрую.

С рыбой, особенно немелкой (сиг, например от 1 кг), можно покуражиться с белым перцем или смесью перцев. Только меру важно знать, а она очень небольшая. Мелкая рыбешка перец берет неровно, как-то зонами, а крупная, поскольку готовится долго, успевает ровно пропитаться тонким ароматом перца.

Вот так, примерно....
21.06.10 02:28
#371616
денис чернигов
Иркутск
Шашлык.
Мясо-хрюндель.
1) Где и как выбирать? 3 точки, известных мне.
Ушакавский. Новый рынок. Центральный Рынок.
Последнему и отдаём предпочтение, ибо цена качество и наличие хрюнделя;-оптимально.
2) Выбор. Только домашнее мсяо! Заместо него, в 50% случаев продаж, подсовывают "Алтайку" или, в лучшем случае, "Белоречку". Это мясо всегда красиво, а по вкусу всегда как паролон.
Как правильно выбрать? На начальном этапе, пока тебя не знают продавцы базара.
Без шкурки ничего не покупать. Покупать только со шкуркой в копоти и с волосиками, и со следами крови.Потом можно выбросить эту шкурку.
Другая категория шкурки, промышленная. обработанная кислотой.
У домашней свиннины шкурка от сала легко отделяется пальцем.
У пром. хрюнделя-фиг. И шкура белёсая-как будто труп 30-ти дневной давности.
3) Какие части берём? Как писал выше, только ДОМАШНЕЕ. На мясо без шкуры несмотрим в принципе!!!
Што бы, не "наколотся" оптимально будет "Центровик". Это кусок лапы хрюнделя, разрубленый перпердикулярно. Сало в окружности , мини косточка в серёдке. остальное МЯСО!!!
За место центровика, могут попытаться "впарить" задок-там с низу огроменная масталыга-место ближе к рульке, но спецы рубят грамотно!
4) Маринад. Про уксус забыли, под счастьем электрического стула!
Предлогаю, минералку+пиво. Можно ещё граммов 30 водки влить-и размягчиловка и дезинфекция!
Минимум 2 часа мариновки. Размер кусков-пофиг. Здесь, всё зависит кто на чём и как обугливает!)
"Плепорция": 1кг., хрюннделя с салом, полстакана-стакан пива, лук, специи, минералка, 30гр. водки.
5) Если Вы совсем не пьёте, то нафига Вам шашлыГ?-гречка рулез!!!
Шутка-запивать только крепким или горячим, но не в коем случае сырой водой!
Пр Ап! ХомягЪ.
23.09.10 22:35
#413686
Александр Гурин
Иркутск
andrkoss [371471]: +100!
24.09.10 10:38
#413870
Константин Пекарь
Ангарск
Делал так: свинина маринуется на ночь (соль, лук репчатый кольцами, лавровый лист, пара горошин черного перца, пол чайной ложки уксуса на пару ложек воды - побрызгать на мясо, все хорошенько перемешать и придавить тяжелым). Жарить можно на шампурах, а можно в фольге на углях: пищевая фольга в 2 слоя, в нее укладывается мясо, лук маринованый, поливается (пару ложек) маринадом, сверху можно положить зеленый острый перец в стручках (разрезать), или обычный болгарский. Фольга зажимается, оставляется пару небольших отверстий для выхода пара, засыпается горячими углями. Жарить 15-20 минут в зависимости от количества мяса. Употреблял под глинтвейн, сваренный на этих же углях. К достоинствам могу отнести следующее: жарил таким образом 4 порции, ни один кусок мяса в них не обуглился и не подгорел. Прожарился до корочки - да, но не подгорел.
Если жарить в фольге, лучше брать свинину, т.к. вытопится сало, и в нем мясо будет жариться. Кроме того, жирные куски будут сочнее (жирнее:)). Но это как кому нравится.
24.09.10 11:08
#413885
boris bbb
Иркутск
Без претензии на лучший рецепт:
Мясо свинина, какую смогу купить. Если лень искать хорошее мясо, то беру, что есть. Менее вкусно, но все равно съедим… Лук репчатый примерно одна треть от веса мяса, тру на терке; соль, перец. Все это сильно мну руками. Признак того, что мясо промариновалось – изменение цвета с красного на серый. Несколько часов надо. Ну а дальше как у всех.
Все разделы | Топ-100 | Переход в раздел: